Isi kandungan:

Cara Membuat Wain Buatan Sendiri Yang Berkualiti (bahagian 2)
Cara Membuat Wain Buatan Sendiri Yang Berkualiti (bahagian 2)

Video: Cara Membuat Wain Buatan Sendiri Yang Berkualiti (bahagian 2)

Video: Cara Membuat Wain Buatan Sendiri Yang Berkualiti (bahagian 2)
Video: Wain dari anggur Moldova 2024, Mac
Anonim

← Baca bahagian artikel sebelumnya

Anda tidak akan mabuk dengan anggur anda

Wain separa manis

Wain separa manis dicirikan oleh kurang alkohol, gula dan kurang ekstrak daripada wain pencuci mulut. Ini adalah minuman ringan dan menyenangkan. Untuk penyediaannya, buah-buahan dan buah beri dengan rasa kasar (abu gunung) atau keasidan yang sangat tinggi (quince Jepun, cranberry) tidak digalakkan.

Dipicit, seperti anggur pencuci mulut, jusnya dicairkan dengan air dan gula dalam bahagian berikut.

Jadual 1. Jumlah gula dan air ditambah kepada 1 liter jus murni dalam gram

Budaya Sebelum penapaian Gula semasa penapaian
Air Gula Hari ke-4 7 hari
pokok epal 100 150 tiga puluh tiga puluh
Ranetka dan Cina 680 250 40 40
Gooseberry 1500 400 100 100
Raspberi 980 350 50 50
Strawberi 540 250 50 50
Anggur hitam 2260 600 100 100
Kismis merah (putih) 1500 400 110 110
Ceri Vladimirskaya 460 200 40 40
Cherry Lyubskaya, dll. 780 300 40 40

"Air" dalam jadual adalah nilai total dengan air ditambahkan ke pulpa sebelum dan sesudah menekan.

Semua proses pembuatan wain separa manis - fermentasi, penambahan, penyingkiran dari sedimen - dilakukan dengan cara yang sama seperti anggur pencuci mulut.

Bahan wain kering yang ditapai diproses dalam dua cara untuk memberikannya kandungan gula yang diinginkan.

Cara pertama. Gula ditambahkan ke bahan wain yang telah diperbaiki yang dikeluarkan dari sedimen: 50 g per 1 liter wain. Anggur separa manis rapuh, mudah ditapai, oleh itu, untuk memberi kekuatan, anggur dipasteurisasi. Saya ingin memperkenalkan pembaca kepada dua jenis wain buatan sendiri - wain epal kering, yang dapat dengan mudah berubah menjadi semisweet, bergantung pada kehendak pengguna, dan beri berwarna.

Wain separa manis yang sudah siap dibungkus sehingga separuh leher dan ditutup. Kemudian mereka diletakkan di dalam periuk di atas pendirian. Air di dalam periuk mestilah pada tahap arak. Air dipanaskan hingga 75 ° C dan dikekalkan pada suhu ini selama 30 minit. Kemudian botol dikeluarkan, disejukkan dan ketat penutupnya diperiksa.

Cara kedua. Bahan wain siap dibotol dan ditutup tanpa pemanis. Penyumbat gabus dituangkan dengan resin, lilin penyekat dan disimpan sehingga digunakan. Sebelum digunakan, gula yang dilarutkan dalam bahan anggur yang sama dalam jumlah 800 g per 1 liter ditambahkan ke bahan wain yang sudah siap, dan 0,5 cawan sirup yang disediakan setiap 1 liter anggur dituangkan ke dalam sebotol wain. Kaedah ini lebih senang dilakukan.

Anggur yang sangat enak diperoleh jika, sebagai gula gula, madu ditambahkan kepadanya dari 50 hingga 100 g per 1 liter wain sebelum digunakan. Anggur epal dan gooseberry terutamanya mendapat manfaat daripada bahan tambahan ini.

Lebih baik menyimpan wain pencuci mulut dan separa manis pada suhu di bawah + 15 ° С, kerana pada suhu yang lebih tinggi rasanya merosot.

Anggur kering

Anggur meja (kering) adalah anggur ringan dan rendah (tidak lebih tinggi daripada 12 darjah), yang tidak mengandungi gula ("kering" yang ditapai). Anggur kering yang baik harus mempunyai aroma varietas ringan, rasa harmoni ringan dengan keasidan yang menyenangkan. Beri dengan aroma yang kuat dan kuat tidak sesuai untuk membuat wain meja. Sebagai contoh, raspberi adalah bahan mentah yang sangat baik untuk membuat wain pencuci mulut, tetapi ia tidak sesuai untuk kantin. Hal yang sama berlaku untuk strawberi, abu gunung dan varietas gooseberry yang mempunyai aroma spesifik yang kuat.

Wain meja terbaik dibuat dari anggur, epal, ceri, kismis putih dan beberapa jenis gooseberry. Anggur meja boleh dibuat dari kismis merah, tetapi kualitinya agak buruk. Anggur meja yang baik dibuat dari rhubarb.

Semasa membuat wain meja, banyak prosesnya sama seperti anggur pencuci mulut. Contohnya, memetik, mencuci, menghancurkan buah-buahan, memanaskan pulpa, menekan, memperjelas juga adalah anggur meja. Penapaian pulpa tidak digalakkan. Lebih baik bersiap untuk menekan pulpa kultur yang sukar menghasilkan jus mengikut kaedah kedua (memanaskan pulpa). Perlu diingat bahawa wain epal semasa penapaian kehilangan hingga 2 g asid per 1 liter. Wain gooseberry kehilangan lebih sedikit asid, sementara anggur currant tidak kehilangan keasidan. Ini penting, kerana wain rendah dengan fermentasi keasidan rendah buruk dan mudah merosakkan.

Dalam nisbah air dan gula berikut untuk membuat wain meja, dapat dilihat bahawa jus epal tidak dicairkan dengan air, tetapi hanya gula yang ditambahkan.

Jadual 2. Jumlah air dan gula ditambahkan kepada 1 liter jus tulen

Budaya Air Gula
pokok epal - 90
Gooseberry 1600 420
Kismis (putih, merah) 1970 520
Rhubarb 800 350
Ceri 800 300

"Air" meja adalah nilai keseluruhan bersama dengan air yang ditambahkan ke pulpa sebelum dan semasa menekan.

Semua jumlah gula yang diperlukan dilarutkan dalam air dan ditambahkan ke jus sebelum penapaian bermula. Untuk epal, gula dilarutkan dalam jus. Jus dengan air dan gula dituangkan ke dalam bekas fermentasi untuk 3/4 isi padu, 2% masam ragi dan 0,3 g ammonium klorida per 1 liter campuran segera ditambahkan di sana. Adalah sangat penting bahawa ragi berada dalam tahap penapaian yang kuat. Setelah menambahkan kultur starter, bekas dengan jus ditutup dengan palam kapas dan diasingkan dari cahaya matahari langsung. Pada hari kedua atau ketiga, jus mula menapai dengan ganas.

Fermentasi adalah proses yang paling penting dalam pengeluaran wain meja. Kualiti arak yang dihasilkan sangat bergantung pada ketepatan penapaian. Suhu wort mesti diatur ke + 18 … + 20 ° C dan selama keseluruhan tempoh penapaian, pastikan suhu tidak naik, kerana suhu yang lebih tinggi mendorong perkembangan cuka dan bakteria laktik.

Fermentasi yang kuat biasanya berlangsung 4–5 hari, setelah itu lidah kapas diganti dengan segel air, dan segera mulai menambah pinggan di mana wain tersebut diperam. Anda perlu menambah wain dengan varieti yang sama setiap 2-3 hari sedemikian rupa sehingga hidangannya diisi dengan wain dalam 10 hari. Semasa mengisi semula, meterai air dikeluarkan dan kemudian dipasang semula di tempatnya. Pada masa akan datang, anggur akan ditambah jika diperlukan, tetapi sekurang-kurangnya sekali seminggu. Wain untuk topping mesti sihat.

Selepas penapaian yang kuat, penapaian yang tenang berlaku di dalam anggur selama 1-1,5 bulan, di mana gula sepenuhnya diubah menjadi alkohol dan karbon dioksida. Gula tidak boleh terasa, dan anggur secara beransur-ansur ringan dengan curah hujan. Pada akhir penapaian yang tenang, anggur mesti dikeluarkan dari sedimen supaya tidak ada rasa ragi yang tidak menyenangkan di dalamnya.

Kemudian wain dituangkan ke dalam botol hingga separuh leher, ditutup rapat dan disimpan pada suhu dari +2 hingga + 15 ° C. Pada suhu yang lebih tinggi, ia cepat merosot.

Penyakit wain kering dan separa manis disebabkan oleh mikroorganisma aerobik: acuan wain dan bakteria cuka. Mikroorganisma dan rembesannya tidak berbahaya bagi manusia, tetapi, berkembang dalam anggur, mereka dapat merosakkannya sepenuhnya. Kedua-dua acuan wain dan bakteria cuka dapat berkembang dengan akses udara yang banyak dan suhu di atas + 15 ° C pada wain dengan kekuatan di bawah 15 darjah. Wain pencuci mulut tidak terjejas oleh penyakit ini. Acuan wain berkembang dalam bekas yang tidak lengkap dalam bentuk filem dilipat berwarna kelabu (mekar). Ia memecah asid dalam wain menjadi karbon dioksida dan air. Bakteria cuka dalam keadaan yang sama boleh mengubah anggur menjadi cuka. Untuk mengelakkan ini, semua keadaan teknologi mesti dipatuhi dengan ketat. Saya terpaksa menangani kedua-dua jenis penyakit arak di rumah ketika saya belum mengetahui semua peraturan pembuatan anggur di rumah.

Wain dan minuman keras buatan sendiri
Wain dan minuman keras buatan sendiri

Saya ingin berkenalan dengan pembaca dengan dua jenis wain buatan sendiri - wain epal kering, yang dengan mudah boleh berubah menjadi separa manis, bergantung pada kehendak pengguna, dan warna beri.

Sejak beberapa tahun kebelakangan ini, saya dengan yakin membuat wain epal kering menggunakan sourdough anggur, putih dan hitam, menghargai kemudahan dan keberkesanannya.

Proses mendapatkannya adalah seperti berikut. Anggur yang tidak dicuci yang dibeli di pasar diuli, dicampurkan dengan sedikit gula untuk menapai masam dan dimasukkan ke dalam balang kaca dengan penutup selama 2-3 hari di bilik yang hangat (di meja dapur) (0,5-0,8 kg per 10 liter jus). Dengan bantuan juicer elektrik (saya menggunakan juicer "Sadovaya" buatan Belarus) jusnya diperah dari epal yang telah dibasuh. Epal yang sakit tidak sesuai untuk tujuan ini. Lebih-lebih lagi, perlu menyediakan wain dari jenis epal musim panas, seperti Papirovka, Grushovka dan Moskovskaya grushovka, dan dari epal varieti kemudian - Ranet Chernenko, Telisaare dan lain-lain. Di tempat kerja bukan sahaja varieti murni, tetapi juga campurannya. Telah diketahui bahawa untuk mendapatkan hasil jus yang lebih tinggi, lebih baik menggunakan epal yang lebih berair.

Setelah menekan, jus epal dibebaskan dari busa yang terbentuk semasa pengekstrakan dan dari sedimen (pulpa epal yang digunakan). Untuk ini, jusnya disusun dalam bekas yang berasingan selama beberapa jam. Setelah menetap, jus jernih tanpa menambahkan air (seperti yang dijelaskan di bahagian "Anggur Kering") dimasukkan ke dalam botol kaca atau plastik dari air minum selama 3/4 isi padu. Isi padu percuma botol diperlukan untuk busa dalam tempoh penapaian yang kuat. Serentak dengan jus, tepung masam diletakkan di dalam botol, dan kapal segera diletakkan di bawah meterai air, kerana proses penapaian ganas menggunakan anggur bermula pada hari pertama di dapur. Harus diingat bahawa suhu di dalam bilik berada dalam + 22 … + 25 ° С.

Setelah dua minggu penapaian kuat, bahan anggur dibebaskan dari busa dan sedimen dengan menyedut, setelah itu penapaian wort yang tenang bermula. Perlu diingatkan bahawa jus dari epal manis tidak memerlukan penambahan gula untuk penapaian, dan untuk varieti yang lebih berasid, anda harus menambahkan 90-130 g gula per 1 liter jus. Bahan anggur ditambahkan setelah setiap penyingkiran wain epal yang dihasilkan dari sedimen.

Setelah sebulan setengah penapaian tenang dengan sekurang-kurangnya dua penyingkiran wain dari sedimen, ia dituangkan ke dalam botol dengan kedua-dua skru dan gabus. Botol diletakkan di kabinet loggia, suhu di bawah + 15 ° +. Anggur yang diperoleh dengan kaedah yang dinyatakan adalah telus, benar-benar kering. Tetapi, sebagai peraturan, sebelum menggunakannya, gula ditambahkan ke dalam wain secukupnya dengan larut dalam sejumlah kecil wain untuk tujuan ini.

Kaedah mendapatkan anggur epal kering yang dijelaskan memberikan hasil yang baik dan bebas daripada mengira jumlah ragi anggur dan garam untuk pemakanan mereka, walaupun saya selalu mempunyai ragi. Sekiranya tidak ada ragi dan anggur, anda boleh menggunakan kismis yang tidak dicuci, yang memulakan proses penapaian dengan penutup kapas pada botol.

Sekarang saya akan memberitahu anda mengenai warna beri beri hitam dan merahdan campurannya dalam apa jua bahagian. Basuh, keringkan dan letakkan beri yang dikeluarkan dari semak dalam balang bersih dengan kapasiti apa pun. Saya selalu menggunakan balang tiga liter, kerana terdapat banyak buah beri, dan sudah lama saya tidak membuat penyediaan jem dan vitamin dari mereka. Beri dituangkan tepat di bawah kerongkong atau ke bahagian atas - ini akan menentukan jumlah vodka yang dituangkan ke dalam tin. Vodka harus menutupi beri, selepas itu balang ditutup rapat dengan penutup plastik dan berdiri di tingkap cerah selama sekurang-kurangnya satu bulan. Pada akhir pendedahan, ekstrak (ekstrak) dituangkan ke dalam bekas lain dan disesuaikan dengan kekuatan dengan menambahkan kandungan air dan gula. Dari balang beri tiga liter, kira-kira 1.5 liter tincture diperoleh, dibawa ke keadaan yang sesuai dengan cita rasa pembuat anggur. Pada pendapat saya, ternyata anggur ringan yang baik, hampir dengan jenis semi-manis.

Tinktur blackcurrant mempunyai rasa yang kaya, jika dikehendaki, ia dapat dilembutkan dengan menambahkan tincture redcurrant siap pakai atau dengan menyiapkan campuran beri pada tahap pertama produksi. Sebarang perkadaran.

Minuman keras redcurrant jauh lebih lembut dan lebih menyenangkan daripada anggur atau campuran blackcurrant. Jelas, ini semua adalah selera pengeluar. Anggur yang dihasilkan dibotol, ditutup dengan baik dan disimpan dalam keadaan suhu apa pun. Wain ini matang dalam botol dan mengubah rasanya menjadi lebih baik. Tahap botol mana-mana wain adalah peringkat pematangan.

Lyudmila Rybkina, penanam anggur

Foto oleh pengarang

Disyorkan: